Aroma živila se lahko pri različnih ravneh odmerjanja zelo razlikuje. Premajhna količina lahko pusti končni izdelek šibek ali nepopoln. Preveč lahko naredi aromo ostro, umetno, neuravnoteženo ali utrujajočo po večkratnem uživanju.
Pravo odmerjanje torej ni le najvišja raven, ki povzroči opazno aromo. To je raven, ki zagotavlja želeni profil okusa, deluje z osnovo izdelka, preživi predelavo, ostane stabilna med skladiščenjem in je komercialno praktična za proizvodnjo.
Ugotovitev te ravni zahteva nadzorovano vrednotenje in ne en sam poskus.
◆ Pred testiranjem določite ciljni profil okusa, osnovo izdelka, pogoje predelave in učinkovitost, ki mora ostati v končnem izdelku.
1. Določite cilj, preden prilagodite odmerek
Odmerka ni mogoče oceniti brez jasnega cilja. "Močnejši" ni popolna tehnična zahteva, ker močnejša zgornja nota morda ne izboljša telesa, pristnosti ali pookusa okusa.
Pred testiranjem določite:
◆ Predvidena smer okusa: sveže, zrelo, kremasto, praženo, sočno ali kuhano
◆ Končna uporaba: pijače, torte, piškoti, slaščice, mlečni izdelki, začimbe za omake ali prigrizke
◆ Želena intenzivnost v končnem izdelku
◆ Pogoji obdelave
◆ Pričakovani rok uporabnosti in pogoji skladiščenja
◆ Stroški in omejitve etiket
Zaradi jasnega cilja je primerjava bolj objektivna in preprečuje, da bi odmerek nadomestil napačen profil okusa.
2. Razumeti, zakaj ni univerzalnega odmerka
Isti okus lahko zahteva zelo različne ravni odmerjanja v različnih izdelkih. Voda, maščoba, sladkor, beljakovine, sol, kislost in škrob vplivajo na sproščanje in zaznavanje arome.
Na primer:
◆ Okus lahko močno diši v vodi, vendar postane šibkejši v-mlečni osnovi z visoko vsebnostjo maščob.
◆ Sladkor lahko ublaži ostre note, hkrati pa poveča zaznavanje drugih.
◆ Kislost lahko osvetli sadni profil, vendar popači kremaste ali nežne note.
◆ Beljakovine in škrob lahko vežejo aromatične spojine.
◆ Sol, začimbe in slane sestavine lahko prikrijejo ali preusmerijo profil okusa.
Priporočila za odmerjanje so-izhodišča za uporabo in ne univerzalne vrednosti.
3. Začnite s ponudbo, ki jo priporoča dobavitelj
Razpon odmerkov, ki jih priporoča dobavitelj, je koristen za začetek preskušanja, zlasti če temelji na isti ali podobni uporabi. Vendar ga ne bi smeli obravnavati kot končnega odgovora.
Priporočilo je bilo morda razvito v referenčni formuli z drugačnimi sladkorji, maščobami, beljakovinami, kislostjo ali pogoji predelave. Vaš lastni izdelek je treba še vedno testirati v realnih pogojih.
Ko zahtevate vzorce, zagotovite:
◆ Vrsta izdelka in ciljni okus
◆ Tekoči ali praškasti nanos
◆ Ključne značilnosti formulacije
◆ Temperatura in čas postopka
◆ Pričakovano obdobje skladiščenja
◆ Trenutna raven odmerka in opažena težava
To dobavitelju omogoča, da priporoči ustreznejše začetno območje in zmanjša nepotrebne poskusne cikle.
4. Primerjajte nizke, srednje in visoke ravni odmerjanja
Namesto testiranja enega odmerka naenkrat pripravite vsaj tri nadzorovane ravni okoli priporočene začetne točke.
Nizka raven:dovolj, da pokaže smer, ne da bi prevladal nad bazo.
Srednja raven:pričakovani delovni odmerek.
Visoka raven:dovolj močno, da razkrije, ali dodatni odmerek izboljša izdelek ali povzroči neravnovesje.
Točen interval je odvisen od moči okusa in uporabe. Pri nekaterih izdelkih so lahko majhne spremembe očitne; za druge bo morda potreben daljši interval.
Uporabite kode slepih vzorcev, kot so 1, 2 in 3, namesto da bi vzorce označili z "nizko", "srednje" in "visoko". To zmanjša pristranskost pričakovanj med ocenjevanjem.
5. Natančno izmerite in zabeležite vsak poskus
Majhne napake pri merjenju lahko povzročijo velike razlike pri delu s koncentriranimi aromami hrane. Uporabite ustrezno natančno tehtnico, pipeto ali merilno napravo in uporabite isto metodo za vsak vzorec.
zapis:
◆ Vzorčna koda
◆ Ime arome in serija
◆ Točno odmerjanje
◆ Količina osnovne formule
◆ Vrstni red in čas mešanja
◆ Pogoji obdelave
◆ Čas ocenjevanja
◆ Senzorični komentarji in prednostne plošče
Ne zanašajte se na kapljice, razen če je velikost kapljice preverjena. Prostornina kapljice se lahko spreminja glede na pipeto, viskoznost, temperaturo in način ravnanja.
Za proizvodnjo izrazite odmerek v ponovljivi enoti, kot je gram na kilogram ali odstotek.
6. Vse druge spremenljivke naj bodo konstantne
Primerjava odmerkov je veljavna le, če je odmerek glavna spremenljivka. Uporabite isto formulo, serijo sestavin, vrstni red mešanja, čas mešanja, postopek, količino polnjenja in temperaturo ocene.
Izogibajte se spreminjanju sladkosti, kislosti, barve, stabilizatorja ali drugih sestavin med isto primerjavo. Če se več dejavnikov spremeni skupaj, rezultata ni mogoče pripisati odmerku.
Če je potrebna prilagoditev osnovne formule, najprej dokončajte pregled odmerka, stabilizirajte formulo in nato ponovite potrditveni test.
7. Ocenite po dejanskem proizvodnem procesu
Aroma iz steklenice ali nepredelan vzorec ni dovolj. Toplota, pečenje, ekstrudiranje, homogenizacija, sušenje, zamrzovanje, pritisk in prezračevanje lahko spremenijo intenzivnost in ravnovesje okusa.
Uporabite dejanski proces ali najbližjo praktično simulacijo pilota.
Ocenite, ali:
◆ Zgornja nota ostane čista
◆ Telo okusa ostane polno
◆ Podstavek prikrije ali popači profil
◆ Segrevanje ustvarja kuhane, grenke ali umetne note
◆ Hlajenje spremeni sproščanje arome
◆ Pookus ostane prijeten
◆ Doziranje se po obdelavi še vedno ujema s ciljem
Raven, ki se zdi idealna pred obdelavo, lahko kasneje postane šibka. Zmerna raven lahko postane prekomerna tudi po koncentraciji, pečenju ali sušenju.
8. Ocenite več kot enkrat
Zaznavanje okusa se lahko spremeni po mešanju, predelavi, ohlajanju in shranjevanju.
Uporabne kontrolne točke vključujejo:
◆ Takoj po pripravi
◆ Po obdelavi in ohlajanju
◆ Po 24–48 urah
◆ Med vmesnim skladiščenjem
◆ Blizu predvidene končne-življenjske dobe
Ti pregledi so še posebej pomembni za pijače, mlečne izdelke, pecivo, nadeve, omake in izdelke, ki so izpostavljeni vročini ali svetlobi. Nekateri okusi postanejo po uravnoteženju bolj gladki, medtem ko drugi izgubijo svežino, se ločijo ali razvijejo neželen priokus.
9. Prepoznajte premajhen-odmerek in prevelik-odmerek
Možni znaki premajhnega-odmerka:
– Predviden okus je težko prepoznati
– Zgornja nota je kratka in telo okusa je šibko
– Osnova izdelkov prevladuje nad profilom
– Med predelavo ali skladiščenjem aroma izgine
– Končni izdelek se zdi nepopoln ali brez kontinuitete
Možni znaki prevelikega-odmerjanja:
– Aroma postane ostra, po parfumeriji ali topilu-
– Ena nota prevladuje nad celotnim profilom
– Pojavi se grenkoba, ostrost ali umeten priokus
– Sladkost ali kislost postane manj uravnotežena
– Prvi okus je privlačen, vendar postane naporen
– Stroški se povečajo brez pomembne senzorične koristi
Najboljši odmerek ni najmočnejši odmerek. To je raven, ki ostane popolna, uravnotežena in stabilna.
10. Potrdite odmerek v pilotnem ali proizvodnem obsegu
Lestvica spremeni rezultat. Večji mešalni sistemi, različne strižne sile, časi zadrževanja, segrevanje, polnjenje in izgube pri procesu lahko spremenijo učinkovitost okusa.
Pred popolno komercialno proizvodnjo:
✓ Potrdite izbrano dozo v pilotni seriji
✓ Primerjajte ga z laboratorijsko referenco
✓ Preverite točko dodajanja in postopek mešanja
✓ Preverite enakomernost porazdelitve
✓ Ocenite pakirani izdelek po stabilizaciji
✓ Dokumentirajte končno doziranje in pogoje postopka
Če se učinkovitost po povečanju- spremeni, odmerka ne povečajte takoj. Najprej preverite natančnost tehtanja, točko dodajanja, mešanje, izgubo pri procesu in pogoje shranjevanja.
Kontrolni seznam za oceno končnega odmerka
✓ Ciljni profil okusa je jasno opredeljen
✓ Testiranje uporablja dejansko ali najbližjo praktično bazo izdelkov
✓ Primerjajo se nizki, srednji in visoki odmerki
✓ Meritve so natančne in ponovljive
✓ Ne{0}}spremenljivke odmerka ostanejo konstantne
✓ Ocenjuje se dejanski proizvodni proces
✓ Vključene so kontrolne točke za hlajenje in shranjevanje
✓ Znaki premajhnega-odmerka in-prevelikega odmerjanja so pregledani
✓ Učinkovitost v pilotnem ali proizvodnem obsegu-je potrjena
✓ Končni odmerek in postopek sta dokumentirana
Zaključek
Določanje pravilnega odmerka arome živila je strukturiran proces testiranja, predelave in potrjevanja. Ponudba, ki jo priporoča dobavitelj, je uporabno izhodišče, vendar je treba končno raven izbrati v dejanski bazi izdelkov pod realnimi pogoji predelave in skladiščenja.
Cilj ni največja intenzivnost. To je najnižji praktični odmerek, ki zagotavlja zahtevan profil okusa, ravnovesje, učinkovitost postopka in-obstojnost življenjske dobe.
HiDoo nudi tekoče in praškaste prehrambene arome, podporo za vzorce in navodila za uporabo za pijače, pekovske izdelke, slaščice, mlečne izdelke, slane izdelke in začimbe.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
