Kako oceniti vzorec arome hrane pred -veliko proizvodnjo?

Vzorec arome hrane lahko diši močno, čisto in privlačno v steklenički, vendar deluje zelo drugače v končnem izdelku. Maščoba, sladkor, beljakovine, kislost, sol, toplota, pritisk, mešanje, hlajenje in shranjevanje lahko spremenijo, kako se aroma sprošča in zaznava.

Zato zanesljiva odločitev ne more temeljiti na aromi steklenice ali hitrem testu v vodi. Vzorec je treba oceniti v pogojih, ki so čim bližje končni aplikaciji.

Pred začetkom mora ocenjevalna ekipa znati odgovoriti na tri vprašanja: Kakšen profil okusa je potreben? V kakšnih pogojih obdelave bo izdelek? Kakšen rezultat mora ostati po proizvodnji in skladiščenju?

1. Pred testiranjem določite cilj

Prvi korak je opredeliti, kaj projekt dejansko potrebuje. "Močnejši" ni popoln cilj. Uporaben cilj bi moral opisovati želeni profil, intenzivnost, uporabo in učinkovitost.

• Smer okusa:naravno, sveže, zrelo, kremasto, praženo, sočno, kuhano ali druge posebne lastnosti.
• Uporaba:pijača, pekovski izdelek, slaščice, mlečni izdelek, začimba za prigrizek, omaka ali drug prehranski sistem.
• Pogoji obdelave:temperatura in čas segrevanja, pečenje, ekstrudiranje, homogenizacija, sušenje, zamrzovanje ali drugi kritični koraki.
• Cilj uspešnosti:top-opomba vpliv, telo, pookus, maskirni učinek, toplotna odpornost ali stabilnost pri shranjevanju.

Zaradi jasnega cilja je primerjava bolj objektivna in daje dobavitelju arom uporabne tehnične usmeritve.

2. Preizkusite na osnovi izdelka, ki je blizu končne formule

Ista aroma se lahko zelo različno obnaša v vodi, mleku, olju, sirupu, testu ali začimbah v prahu. Vzorec je zato treba testirati na podlagi, ki natančno predstavlja končni izdelek.

Kadarkoli je mogoče, ohranite dosledne glavne pogoje formule, vključno z vsebnostjo sladkorja, vsebnostjo maščob, vsebnostjo beljakovin, kislostjo, ravnjo soli, sistemom emulgatorjev in vsebnostjo trdnih snovi. Če končna formula še ni določena, uporabite najbližjo razpoložljivo osnovo modela in jasno zabeležite vse pogoje.

Vodni test lahko pomaga pri zgodnjem preverjanju arome, vendar ga ne bi smeli uporabiti kot končno osnovo za izbiro, razen če je predvideni izdelek sam-pijača na osnovi vode.

3. Shranite slepi vzorec in referenčni vzorec

Vsaka ocena mora vključevati slepi vzorec brez dodane arome. Prazen prikazuje naravno ozadje osnove in pomaga ekipi ugotoviti, kaj okus dejansko prispeva.

Če je mogoče, vključite tudi referenčni vzorec. To je lahko trenutna proizvodna formula, predhodno odobren vzorec ali izdelek za ciljni trg. Referenca zagotavlja stabilno merilo za profil, intenzivnost in splošno prileganje.

Vsi vzorci morajo biti kodirani in predstavljeni pod enakimi pogoji, da se zmanjša pristranskost pričakovanj.

4. Preizkusite več kot eno raven odmerka

Posamezen odmerek ne more prikazati celotnega razpona učinkovitosti arome. Pripravite majhen gradient odmerka okoli začetne točke, ki jo priporoča dobavitelj.

Na primer, preizkusite nizko, srednjo in visoko raven, pri tem pa ohranite osnovo in postopek nespremenjena. To pomaga razkriti, ali se okus razvija gladko, postane neuravnotežen na višjih ravneh ali prehitro izgine na nižjih ravneh.

Natančno zabeležite odmerek glede na težo ali prostornino. Izogibajte se dodajanju okusa "na oko", saj lahko že majhna razlika vpliva na zaključek.

5. Simulirajte dejanski proizvodni proces

Okus, ki se dobro obnese pred predelavo, lahko oslabi, spremeni smer ali ustvari neželen priokus po proizvodnji. Laboratorijska ocena mora ponoviti najpomembnejše korake postopka, kadar koli je to mogoče.

• Dodajte aromo na isti stopnji, načrtovani za proizvodnjo.
• Uporabite realen čas mešanja, striženje in temperaturo.
• Po potrebi poustvari pogoje segrevanja, pečenja, ekstrudiranja, homogenizacije, hlajenja, zamrzovanja ali sušenja.
• Uporabite embalažo, ki je primerno podobna končnemu formatu, kadar je interakcija embalaže pomembna.

Ocenjevanje se mora osredotočiti na končni vzorec po predelavi, ne le na nepredelano mešanico.

6. Ocenite več kot enkrat

Zaznavanje okusa se spreminja, ko se izdelek ohlaja, počiva in stara. Vzorec, ki se takoj po izdelavi zdi primeren, lahko kasneje postane šibkejši, ostrejši ali manj uravnotežen.

Ocenite izdelek na praktičnih kontrolnih točkah, kot so:

• takoj po pripravi ali predelavi;
• po popolnem ohlajanju ali uravnoteženju;
• po 24 urah, kadar je to primerno;
• po izbranih intervalih skladiščenja, ki odražajo pričakovani rok uporabnosti.

Na vsaki kontrolni točki uporabite enako temperaturo serviranja in način priprave. Za izdelke, kot so pecivo, pijače, mlečni izdelki in začimbe, so ti časovni-pregledi pogosto nujni.

7. Zabeležite rezultate z doslednimi merili

Na splošne komentarje, kot so "dobro", "šibko" ali "ni primerno", je težko ukrepati. Za vsak vzorec uporabite ista merila za ocenjevanje.

• Smer profila:Ali se ujema z načrtovanim značajem?
• Intenzivnost:Je prešibek, primeren ali premočan?
• Združljivost:Ali deluje naravno z osnovo izdelka?
• Zadrževanje in pookus:Ali okus po zaužitju ostane prijeten?
• Stabilnost procesa:Ali preživi ključne proizvodne korake?
• Splošno prileganje:Ali podpira koncept končnega izdelka?

Preprost točkovni list in pisni komentarji olajšajo primerjavo vzorcev in ponovitev testa.

8. Spremenite samo eno glavno spremenljivko naenkrat

Če se formula, odmerek, postopek in vzorec arome spremenijo hkrati, postane rezultat težko interpretirati. Nadzorujte test in spremenite eno glavno spremenljivko na krog, kadar koli je to mogoče.

Na primer, najprej primerjajte več vzorcev okusov pri istem odmerku. Nato optimizirajte odmerek najboljšega kandidata. Po tem potrdite učinkovitost pri predvidenem postopku in pogojih shranjevanja.

Ta postopen pristop zmanjša zmedo in se izogne ​​zavrnitvi primerne arome zaradi nepovezane formule ali spremembe postopka.

9. Potrdite rezultat v pilotni ali -polni proizvodnji

Laboratorijski vzorec je pomembno orodje za presejanje, vendar ne more reproducirati vseh pogojev v proizvodni liniji. Obseg opreme, učinkovitost mešanja, prenos toplote, čas zadrževanja, vrstni red sestavin in hitrost pakiranja lahko vplivajo na učinkovitost okusa.

Pred končno odobritvijo preverite izbrano aromo v pilotni seriji ali kontroliranem proizvodnem poskusu. Preverite, ali je mogoče dosledno reproducirati isti profil in intenzivnost in ali se v obsegu ne pojavi nobena nova težava s stabilnostjo.

10. Dobavitelju posredujte koristne tehnične povratne informacije

Jasne povratne informacije pomagajo dobavitelju arom pri hitrejši in natančnejši prilagoditvi. Namesto da rečete samo "prešibak" ali "ni primeren", opišite uporabo, pogoje formule, odmerek, postopek in natančno razliko od cilja.

Koristne povratne informacije lahko vključujejo komentarje, kot so:

• zgornja nota je pravilna, vendar telo po segrevanju oslabi;
• okus je dovolj močan, vendar je profil preveč sladko-podoben;
• aroma je primerna pred peko, po njej pa se ne zadrži dovolj;
• okus ustreza cilju pri srednjem odmerku, vendar je pookus predolg.

Ko dobavitelj razume dejanski rezultat uporabe, postane revizija vzorca učinkovitejša.

Kontrolni seznam končnega ocenjevanja

• Ali je ciljni profil okusa jasno opredeljen?
• Ali je bil vzorec testiran v dejanski ali najbližji bazi izdelkov?
• Ali so bili vključeni slepi in referenčni vzorci?
• Ali so primerjali več ravni odmerjanja?
• Ali je bil simuliran dejanski proizvodni proces?
• Ali je bila učinkovitost preverjena po hlajenju in shranjevanju?
• Ali so bili rezultati zabeleženi z doslednimi merili?
• Ali je bil izbrani vzorec preverjen v pilotnem ali proizvodnem obsegu?

Zaključek

Vzorec arome živila se ne izbere ob odprtju steklenice. Preverjeno je v realnem izdelku, skozi realen proces in pod realnimi pogoji skladiščenja.

Najbolj zanesljiva izbira je vzorec, ki zagotavlja želeni profil, intenzivnost, stabilnost in splošno prileganje končnemu nanosu-in ne samo vzorec, ki ima najmočnejši vonj v koncentrirani obliki.

spletna stran: www.hidoofood.com
E-pošta: gary@hidoofood.com