Ista aroma živila, uporabljena v istem odmerku, lahko povzroči zelo različne rezultate, odvisno od tega, kdaj je dodana med proizvodnjo.
Če je izpostavljeno premočni vročini, se lahko del arome izgubi ali pa se spremeni profil okusa. Če ga dodate prepozno, morda ne bo dovolj časa za mešanje, da bi dosegli enakomerno porazdelitev. Najboljša točka dodajanja mora torej uravnotežiti zaščito okusa, združljivost postopka in učinkovitost mešanja.
Iskanje te točke zahteva nadzorovano vrednotenje in ne en sam poskus.
1. Začnite z dejanskim proizvodnim procesom
Preden se odločite, kdaj dodati aromo, načrtujte celoten proces, ki ga bo izdelek doživel.
Zabeležite zaporedje sestavin, čas mešanja, temperaturni profil, čas zadrževanja, pogoje hlajenja in polnjenja. Laboratorijska mešanica-pri sobni temperaturi ne more zanesljivo predvideti izdelka, ki bo kasneje segret, prezračen ali shranjen.
Zastavite štiri praktična vprašanja:
◆ Kakšna je najvišja temperatura, ki jo bo občutil okus?
◆ Kako dolgo bo ostal pri tej temperaturi?
◆ Ali obstaja kasnejša faza z dovolj mešanja, da se aroma enakomerno porazdeli?
◆ Ali končna dodana točka ustreza higienskim in -kontrolam varnosti hrane v obratu?
Pravilna točka je tista, ki deluje znotraj celotnega proizvodnega sistema.
2. Razumeti, kaj lahko predelava naredi okusu
Številne aromatične spojine so hlapne. Toplota lahko pospeši njihovo izgubo, medtem ko lahko dolgotrajna izpostavljenost spremeni nekatere sestavine z oksidacijo, razgradnjo ali reakcijami z drugimi sestavinami.
To ne pomeni, da vsak okus sodi po segrevanju. Zgodnje dodajanje je lahko potrebno za disperzijo ali nadzor postopka, nekatere arome pa so zasnovane tako, da prenašajo pečenje, kuhanje ali ekstrudiranje.
Maščobe, beljakovine, škrob, sladkor, sol in voda lahko vplivajo na zadrževanje in sproščanje arome. Okus, ki deluje v bistri pijači, se lahko drugače obnaša v mlečni pijači, visoko{1}}maščobnem nadevu ali suhih začimbah.
Visok{0}}hitrost mešanja lahko izboljša porazdelitev, pretirano prezračevanje pa lahko poveča izgubo arome ali oksidacijo. Ocenite čas dodajanja skupaj z intenzivnostjo in trajanjem mešanja.
3. Dodajanje arome pred segrevanjem
Zgodnje dodajanje zagotavlja čas za disperzijo in lahko poenostavi proizvodnjo, ko se sestavine združijo v eni nadzorovani fazi.
Ta pristop je lahko primeren, kadar:
- aroma je zasnovana za termično obdelavo;
- izdelek po mešanju zahteva pečenje, kuhanje ali ekstrudiranje;
- poznejši dodatek zaradi opreme ali higienskih omejitev ni mogoč;
- bistvenega pomena je enotna vključitev pred oblikovanjem ali polnjenjem.
Glavno tveganje je toplotna izguba. Svetle zgornje note lahko oslabijo, povečanje odmerka pa lahko naredi težje note premočne ali neuravnoteži zaključek.
Kjer je primerno, preizkusite toplotno-stabilno ali inkapsulirano možnost. Sledite predvideni uporabi in navodilom dobavitelja; vsaka aroma v prahu ni samodejno-odporna na vročino.
4. Dodajanje arome med predelavo
Vmesna točka dodajanja lahko zmanjša izpostavljenost toploti, medtem ko še vedno zagotavlja dovolj časa za popolno mešanje.
Aroma se lahko doda po stopnji najvišje-temperature, vendar pred končno homogenizacijo ali ob koncu kuhanja, medtem ko izdelek ostane tekoč. To lahko prepreči težave z enakomernostjo zelo poznega dodajanja.
Natančno definirajte "med obdelavo". Zabeležite temperaturo, preostali čas zadrževanja in poznejše operacije. Pet minut pred ohlajanjem ni enakovredno začetku dolgega zadrževanja vročega.
To možnost je pogosto vredno preizkusiti, ko ima proces jasen prehod od visoke toplote do nadzorovanega hlajenja in ko oprema na tej stopnji zagotavlja zanesljivo mešanje.
5. Dodajanje arome po segrevanju ali ohlajanju
Pozno dodajanje lahko zmanjša izpostavljenost toploti in zaščiti hlapne zgornje note, ko postopek omogoča nadzorovano post{0}}doziranje toplote.
Vendar pozno dodajanje ni samodejno najboljša izbira.
Hlajenje lahko poveča viskoznost in oteži porazdelitev. Nezadostno mešanje lahko povzroči-to-tank-tank ali top-to-bottom različico in lokalizirane žepke okusa.
Vse sestavine, dodane po koraku uničenja, morajo ustrezati odobrenim postopkom higiene,-nadzora alergenov in kakovosti. Zadrževanje arome ne more preglasiti validiranega proizvodnega sistema.
Cilj je dodati aromo čim bolj praktično-in ne le čim pozneje.
6. Povežite točko dodajanja z obliko okusa
Tekoče in praškaste arome se lahko različno odzivajo na isti postopek.
Tekoče arome je enostavno dozirati v številne tekoče sisteme, vendar je disperzija odvisna od nosilca, topnosti in osnovne sestave. Še vedno je potrebno ustrezno mešanje.
Okusi v prahu ustrezajo številnim pekovskim mešanicam, suhim pijačam in začimbam. Enkapsulacija ali nosilni sistemi lahko zaščitijo hlapne komponente, vendar se učinkovitost razlikuje glede na formulacijo in mehanizem sproščanja.
Suhim mešanicam lahko koristi pozno dodajanje po-delovanjih z velikim vplivom. Testo in testo običajno zahtevata pred-peko, zaradi česar je toplotna stabilnost pomembnejša.
Preglejte navodila dobavitelja in preizkusite točno aromo v natančnem postopku.
7. Prilagodite strategijo za kategorijo izdelkov
Različne aplikacije ustvarjajo različne omejitve.
pijače
Za toplotno-obdelane pijače primerjajte pred- in po-toplotnem dodajanju, kjer načrt za-varnost živil to dovoljuje. Pozno odmerjanje lahko zaščiti zgornje note; zgodnejše odmerjanje lahko izboljša integracijo ali prilagodi aseptično zasnovo.
Ocenite topnost, tvorbo obroča, usedlino, stabilnost emulzije in enotnost okusa-in ne samo intenzivnosti arome.
Pekovski izdelki
Pekovske arome se običajno vnesejo v testo, testo ali nadev pred peko, razen če se nanesejo pozneje s premazom ali brizganjem. Vedno ocenite pečen izdelek in ne surovo mešanico.
Morda bo potreben toplo{0}}odporen ali zaščiten sistem.
Slaščice
V kuhane sladkarije ali sirupe se aroma pogosto doda po najvišji temperaturi, medtem ko masa ostane dovolj tekoča za mešanje.
Kisline in arome lahko medsebojno delujejo s postopkom, zato je treba med poskusi nadzorovati tudi njihov vrstni red dodajanja.
Mlečni in rastlinski-izdelki
Beljakovine, maščobe in stabilizatorji lahko spremenijo sproščanje arome. Testirajte celotno formulirano bazo po dejanski homogenizaciji, toplotni obdelavi, hlajenju in shranjevanju.
Slani izdelki in začimbe
Slani izdelki lahko zahtevajo preživetje s kuhanjem ali retorto, medtem ko suhe začimbe zahtevajo enotnost in nadzor ločevanja. Odločite se, ali naj bo ciljni profil kuhan-v, svež ali v ravnovesju obojega.
8. Primerjajte čase dodajanja s kontroliranim poskusom
Najzanesljivejša metoda je primerjava več dodanih točk, pri čemer je vsaka druga spremenljivka konstantna.
Pripravite eno standardizirano bazo izdelka in v vsakem vzorcu uporabite isto serijo arome in odmerek. Nato spremenite samo čas dodajanja:
- Vzorec A: pred segrevanjem;
- Vzorec B: med obdelavo ali po stopnji najvišje-temperature;
- Vzorec C: po ohlajanju, kjer postopek to omogoča.
Uporabite enako velikost serije, opremo, hitrost mešanja, trajanje mešanja, temperaturni profil in embalažo. Če en vzorec prejme več mešanja ali drugačno hitrost hlajenja, rezultat ne izolira več učinka časa dodajanja.
Zabeležite dejansko temperaturo v trenutku dodajanja. Izrazi, kot so »toplo«, »bližje koncu« ali »po ohlajanju«, so preveč nejasni, da bi-povečali.
Ista osnova. Isti odmerek. Isti postopek. Različen čas dodajanja.
9. Ocenite več kot prvotno moč arome
Najmočnejša aroma takoj po mešanju ni nujno najboljši končni rezultat.
Ocenite vsak vzorec po celotnem postopku in v končnem pakiranju. Preverite:
◆ Intenzivnost in značaj arome
◆ Ravnovesje okusa in pookus
◆ Enakomernost v celotni seriji
◆ Združljivost s sladkostjo, kislostjo, soljo, maščobo in beljakovinami
◆ Videz, bistrost, stabilnost emulzije ali usedlina, kjer je pomembno
◆ Delovanje po pričakovanem obdobju skladiščenja
Pozno{0}}dodan vzorec lahko na dan proizvodnje diši močneje, vendar se med shranjevanjem hitreje spremeni. Prej-dodan vzorec se lahko na začetku zdi mehkejši, vendar po vzpostavitvi ravnotežja ustvari bolj integriran profil.
Uporabite vsaj dve točki ocenjevanja: po predelavi in po določenem obdobju skladiščenja. Za komercialno potrditev vključite ustrezne kontrolne točke-roka uporabnosti in pogoje skladiščenja izdelka.
10. Bodite pozorni na znake, da je točka dodajanja napačna
Neustrezna dodana točka se lahko pojavi kot težava z odmerkom, tudi če je sam odmerek razumen.
Možni znaki čezmerne izpostavljenosti postopka vključujejo:
- izguba svežih ali svetlih zgornjih not;
- bolj gladka aroma po segrevanju;
- profil, ki postane težak ali neuravnotežen, ko se poveča odmerek;
- neskladnost med laboratorijsko mešanico in predelanim proizvodom.
Možni znaki prepoznega dodajanja vključujejo:
- neenakomerna intenzivnost okusa znotraj iste serije;
- žepki okusa ali slaba disperzija;
- nezadostna integracija z bazo izdelkov;
- proizvodne zamude zaradi dodatnega mešanja;
- v nasprotju s higieno, temperaturo polnjenja ali zahtevami-nadzora linije.
Ko se pojavijo ti znaki, odmerka ne prilagodite takoj. Najprej ugotovite, ali sprememba točke dodajanja, oblike arome ali postopka mešanja reši težavo.
11. Potrdite rezultat v pilotnem in proizvodnem merilu
Majhni laboratorijski poskusi so uporabni za presejanje, vendar obseg spremeni prenos toplote, strig, izpostavljenost površine in učinkovitost mešanja.
Aroma, ki je enakomerno dodana eno-kilogramskemu vzorcu, lahko zahteva drugačno mesto odmerjanja ali čas mešanja v veliki posodi. Preizkus v obratu mora preveriti, ali je točka dodajanja dostopna, merljiva in ponovljiva za operaterje.
Med potrditvijo pilota ali proizvodnje dokumentirajte:
✓ Šifra okusa, serija in odmerek
✓ Temperatura izdelka ob dodajanju
✓ Zaporedje dodajanja in trajanje doziranja
✓ Vrsta mešalnika, hitrost in skupni čas mešanja
✓ Čas zadrževanja pred polnjenjem ali nadaljnjo obdelavo
✓ Mesta vzorčenja znotraj serije
✓ Senzorični rezultati po obdelavi in shranjevanju
Končni postopek mora biti dovolj specifičen, da ga lahko druga produkcijska ekipa reproducira brez zanašanja na ustna navodila.
Zadnji dodatek-Kontrolni seznam za ocenjevanje časa
Preden odobrite dodano točko, potrdite, da:
✓ Okus je bil testiran v dejanski osnovi izdelka.
✓ Celoten profil temperature in časa je bil reproduciran.
✓ Primerjani sta bili vsaj dve praktični dodatki.
✓ Doziranje in vse druge spremenljivke obdelave so ostale nespremenjene.
✓ Ocenjeni so bili intenzivnost okusa, profil in enotnost.
✓ Rezultat je bil preverjen po obdelavi in med shranjevanjem.
✓ Izbrana točka ustreza zahtevam glede higiene in{0}}varnosti hrane.
✓ Pilotno- ali proizvodno-mešanje v obsegu je potrjeno.
✓ Končni parametri delovanja so bili zabeleženi.
Zaključek
Ni najboljšega časa za dodajanje arome hrani za vsak izdelek.
Zgodnje dodajanje lahko izboljša enostavnost postopka in disperzijo, vendar lahko poveča izpostavljenost toploti. Vmesni dodatek lahko uravnoteži zadrževanje in mešanje. Pozno dodajanje lahko zaščiti občutljive arome, pod pogojem, da enotnost, higiena in nadzor postopka ostanejo sprejemljivi.
Najboljša odločitev izhaja iz nadzorovane primerjave dejanskega izdelka in dejanskega procesa. Ohranjajte konstantno osnovo in doziranje, spreminjajte samo točko dodajanja in presodite rezultat po obdelavi-ne le v mešalni posodi.
Pravi čas dodajanja je točka, ki dosledno zagotavlja želeni okus od proizvodnje do roka uporabnosti.
HiDoo nudi tekoče in praškaste prehrambene arome, podporo za vzorce in navodila za uporabo za pijače, pekovske izdelke, slaščice, mlečne izdelke, slane izdelke in začimbe.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
